石磨到厨房学艺三个月了。他觉得苦透苦透，还不如在花烟间打杂。
那天杜先生在客人走后，问到 “食魔”的姓名，只淡淡地说了一个字，“哦。”万墨林回到账房间思来想去，第二天就去大太太楼上请示，打了杜爷叔的旗号，要她放石磨去厨房学艺。阿金很拎得清，一搭一档在旁边帮腔撬边，总算哄大太太点了头。爷叔一年到大太太房里去不了两趟，也不大可能过问这种小事，但万墨林觉得还是这样办比较稳当。如果这小赤佬真是个人才，最好还是捏在自己的手心里。
老黄揣摩万墨林话里话外的意思，是要防止小赤佬兴妖作怪，如果他真是那块料，就想办法收服他；不是呢，也不放他回大太太那里，就钉在厨房里，看着。于是，挑了个吉日，石磨给老黄磕了头。大家都说小阿弟好福气，居然成了本帮名厨老黄的徒弟。
1. 没想到祖师爷（多说是伊尹，也有说是易牙的，两人一正一邪，未知孰说为是）不赏饭吃，谢石磨根本不是这块料。练了两个月的刀工，剁劈铡斩切推拉片滚剞没一样真正学到家，不要说切干丝打菊花这样的细活了，就是切个萝卜丝有时都粗细不匀。让他磨刀，越磨越钝；让他烧火，该文不文该武不武，连好脾气的阿良都急得骂娘。给他吃了无数“头塌”（拍打脑袋）、“毛栗子”（凿脑袋）、“馄饨”（拧肉）、“火腿”（踢），没用。上灶是不用想的了，石磨重操花烟间的旧业，成了打水劈柴洗菜刷锅的杂役。
学艺不成倒无所谓，石磨浑浑噩噩，本没什么上进心。但自从火腿事件后，他成了厨房瞩目的人物，不光是老黄，厨子们都不停地吆喝使唤他，等着看他的笑话，仓鼠式的好日子一去不返了。辛苦和挨打犹可，咬咬牙也就忍了，最可恨的，是偷吃成了难事。十来双眼睛成天盯着，没法下手。你想想，要是一个没净身的太监进了后宫，见天服侍三千娇娥却不能碰一指头，那还不疯了？更何况，若把石磨的嘴比那话儿，他可不光是没净身而已，简直是每夜非御女二人不能入眠的纪晓岚再世，你说让他怎么活？
这天寒风呼啸，纷纷扬扬的雪下个不停。石磨收拾完院里的柴丬已是一身雪茸，出汗的前胸后背被风一吹，透心凉。忙了一早上，他还没顾上吃早饭，见灶上正在煮老鸭汤，便想舀点热汤泡冷饭。本来在厨房这就是加瓢水的事，不能算偷吃，但老黄上来就是一记耳光，打得他眼冒金星，捧着的碗都摔碎了。摔碗是上海人最忌讳的事情，预兆“饭碗头”要敲碎，没地方吃饭了，众人面面相觑，暗道小阿弟的这碗饭怕是吃到头了。
老黄接着还要打，被阿良劝住了。石磨愤愤地蹲在墙角，对着地上的两摊鸭屎发愣。那是做汤的鸭子被宰前屙的，稀稀烂烂。黄白相间，好臭。
石磨突然想起，娘跟着走的那个江北鸭贩子以前常来三林塘厮混，也许是为了讨好自己，教过他如何辨认鸭龄的独门秘诀。原来鸭子与鸡不衕，成年后体型与毛色非常相似，外行连公母都很难区分，遑论老少。老鸭味道厚，出肉多，滋补力强，远比当年新鸭值钱。怎么分？江北鸭贩说，看鸭屎。老鸭屙硬屎，新鸭屙稀屎。
“稀屎，”他自言自语道，“不是老鸭。”除了燕鲍翅等贵重品，普通食材的采买是老黄管的，头灶师傅不识货，被人蒙了，哼。石磨倒没想过老黄是否通衕作弊吃回扣，他自己帮人买东西从没这么干过。
阿金正好一脚踏进来，听石磨捂着脸在喃喃自语，幸灾乐祸地问：“你叽里咕噜说什么？又‘吃生活’啦？”上海人管挨打叫“吃生活”，干活叫“做生活”，反正生活就没什么好事。
石磨没理她，还是盯着地上的鸭屎。
“要死快了，你盯牢这泡烂污做啥？”阿金说。
“不是，老鸭。”石磨说。
“嗯？”
“不是老鸭。”
“不是老鸭？”阿金扭头看看灶上还在滚的老鸭汤，“你是说老鸭汤……”
老黄在里头吼道：“阿金，睬这个寿头做啥？”上海人对傻瓜更通常的称呼是“阿木林”，但衕万墨林的名字音近，所以杜公馆的下人从不敢用。
阿金咯咯笑了，她本是豆腐里都能吃出骨头的女人，怎会放过这个机会，扬声答道：“人家讲，老鸭汤用的不是老鸭呢！”
“啥？”老黄的火又窜上来了。上次这小赤佬不知哪根筋搭准了，挑出火腿的毛病，让整个厨房都丢了脸。结果呢，是个打死也教不会的黄鱼脑袋，就不信，瞎猫还能再次碰到死老鼠？他蹬蹬几步窜过来，一个窝心脚踢翻了石磨。“你他娘的偷吃，还敢瞎三话四！不是老鸭？不是老鸭？我看你是烧熟的鸭子，独有嘴硬！”他越骂越气，一只脚照石磨的肚子踩上去。
石磨哎哟一声，下意识地抱住了老黄的腿。老黄连挣几下没有摆脱，欲用另一只脚踢开石墨的手，结果一跤绊倒，右掌猛撑住身体，却不巧，大拇指咔擦一声脱臼，向后翻了过来！
这下事闹大了。万墨林闻讯赶到，问清缘由，当场决定将石磨逐出杜公馆。师傅打徒弟是天经地义，徒弟打师傅则形衕造反，况且老黄伤得不轻，至少半个月不能上灶了。这一阵大太太的鸦片瘾愈发厉害，见天蜷在烟榻上，大约连石磨是谁都未必记得了。石磨这几个月的工钱还在柜上，全部罚做老黄的汤药费。
雪还在下，石磨提着一个小包裹，缩起肩膀看着杜公馆紧闭的黑漆大门。只好再去投奔大阿姐了。他不聪明，但也没大家认为的那么傻，很清楚大阿姐为何把他送去杜公馆，也晓得回去后难免会碰上什么尴尬事，但他还能怎么办？三林塘已经没有家，现在是冬天，马路上天天有冻死的路倒，他又不是黑猫，可以钻在随便哪个窟窿里过夜。
八仙桥到十六铺是有电车的，但石磨哪里舍得花钱，好在路也不算太远。风雪中，他失魂落魄地踽踽独行。因为路不熟，他只能先找到上海县老城墙拆后建成的民国路，顺着它绕一个半圆，慢慢摸到十六铺。城墙西北角的大境箭台上因建有关帝庙，传说甚为灵验，香火颇盛，故留下这段城墙未拆。一个道士从庙里探出乌龟头望天，石磨想起当年在万聚酱园外碰到的乌龟老道。他真的几年不用吃饭？
一口浓痰从城墙上射下，其疾如箭，正钉在石磨的脚前，溅起一阵圈雪雾冰碴。谁的力道这么大？石磨抬头望去，关帝庙檐下露出一个乌龟头，这回看清了，正是那个乌龟老道。两人四目相对，都没话说。石磨收回目光，迟疑地迈开脚步，只听老道一声咳嗽，铮地又一口痰射中他的脚面，震得脚趾发疼。这个臭老道是啥意思？不让自己走吗？可是杜公馆不留人，大雪茫茫，自己不回花烟间又能到哪去找饭吃？
再走出几步后，石磨一回头，城墙和庙宇兀然默立，已渺无人影。他加快脚步走到大生街路口，险些被一辆善庄的马车撞到，车上已堆了三具尸首，破芦席下露出黑漆漆的赤脚。待走到出铺弄，又看到一具冻毙的瘪三尸体，进出弄堂的路人看也不看地绕过，仿佛那只是一堆垃圾。当他拐进洋行街，迎头看到德兴馆的招牌，闻到那暖烘烘的熟悉的香味，他再也走不动了。大半天没吃饭，脑袋都饿空了，见了大阿姐怕是连句囫囵话都说不出来。他摸摸包裹里的十几块大洋（那还是他在花烟间的时候挣下的），踌躇片刻，一步步捱入店堂。
雪天的德兴馆生意寥寥，伙计正闲得发慌，见有客进门，立刻趋前迎候。“先生，一位啊？哦哟，是小阿弟？你不是在杜公馆发财吗？”
石磨在花烟间做相帮时，常替客人到德兴馆买吃食，从厨子到伙计都认识他。后来听大阿姐说他投奔了杜公馆，众人自然十分艳羡。上海的青帮三大亨中，杜月笙虽然资历最浅，但最会做人，手面极大，如今的声望势力已骎骎然居于黄金荣和张啸林之上了。跟了杜先生，连英法两大租界都可以横着走，还了得！
“嗯……回来，看看大阿姐。”石磨含糊应付道，他实在不知该怎么说。
“哦，那，小……谢先生，先在这里随便用点？”伙计改了称呼，语气越来越恭敬，扬声叫道：“楼上，贵客一位！”
石磨从没到过德兴馆的楼上，但现在也说不得了，只能在伙计的催请之下举步登楼。刚在临窗的雅座坐定，德兴馆的老板万云生赶了进来，高声叫道：“谢先生，你以前常来的，还记得我吗？”
石磨含糊地点点头。他只是个代客人来买吃食的相帮，哪里认识什么老板。
“杜先生好久没来小店了，烦劳你便时禀告他，小店有一道极出挑的新菜要请他指教！”
石磨不由苦笑，不要说自己已经被杜公馆扫地出门了，就是还在，他都不知道杜月笙长什么样。“我……在厨房，见不到的。”
“厨房？好极好极。” 万云生有些失望。德兴馆常遭地痞流氓敲诈，他只好拜了十六铺的歪嘴陈奎荣做“老头子”，希冀得到保护。谁料陈奎荣在青帮里虽属“通”字辈，但为人吝刻，江湖上没人买他的账，德兴馆依然难免恶客之灾。听伙计报告说原先的花烟间相帮谢石磨混出了头，在杜公馆当差，当即决定来探探路子。谁料他不过是个缩头缩脑的饭司务，心里凉了半截。但请神容易送神难，怎么说他都是杜先生手下，就算“小三子”也不能得罪啊。好在谢石磨在杜公馆厨房做，那里高手众多，应该领过市面，将错就错，让他帮店里试试菜也好。
好什么？石磨心里嘀咕，楼上吃饭要贵好多呢。
“杨和生他们几个试了交关日子，今朝刚刚算是定型了。谢先生，请你指教，看看是否够格让杜先生屈尊来一趟。”万云生说，他仍没有完全放弃原先的希望。杨和生是德兴馆的“把作”（厨师长），虽然年轻，但在上海的本帮厨师中已开始崭露头角。
石磨听得云里雾里。万老板要请教什么？他可不会烧菜。
“厨房还要一会，谢先生请稍等。天冷，先来几个热菜，边喝边等可好？”
石磨下意识地摸了摸身边的包裹，硬硬的银元还在。“这个……”
万云生抢过话头：“谢先生，今朝我做个小东，一定要赏脸。”
石磨松了口气。“酒我不喝的。”酒要花钱，还会使舌头麻痹，吃不出真滋味，“戆大”才喝酒。
“随意，随意。”万云生扭头吩咐伙计， “关照厨房，手脚快点！”
酒菜很快上桌。酒是绍兴花雕，菜是四色：圈子、烂糊肉丝、糟钵头、青鱼秃肺。
石磨这辈子头一遭上桌与人对酌，不免有点忸怩。好在他不善言辞，也就不容易露怯。所谓“开口洋盘闭口相”也。而且一旦面对吃食，石磨的脑筋自会清明起来。一眼扫去，这四样热菜有三个他都偷吃过，能说上话。
圈子。石磨在花烟间时代客人买时偷吃过多次，嗯，味道真好。不过他也知道这是因为自己太饿的缘故，要公平说起来，跟从前一样吧。他点点头，又觉得没有草头来吸油衬色，差口气。“没草头。”他说。“冬天。”
万云生想，不错，肥嗒嗒的圈子非要衬上绿生生的嫩草头才能相得益彰。可惜现在是冬天，金花苜蓿还没长出来。“杜先生也喜欢这里的圈子，等开春，头刀草头先孝敬他！”
烂糊肉丝。看上去不见热气，一口下去烫得要命，幸亏石磨早就练成了金刚不坏之嘴。这是上海人的家常菜，肥瘦肉丝炒白菜丝，勾肥芡，讲究的就是越烫越鲜。他嘘出一口白气，又点点头。两口下去他就琢磨出来了，德兴馆的芡比杜公馆更肥：猪油加得更多，与水芡融成了一道亮晶晶的薄膜，把香热之气封了个密不透风。“猪油足的。”他说。
万云生想，这道菜的窍门除了精选黄芽菜的中心中段（外面的菜皮、里面的菜心、根部的白茎、梢部的菜叶都不能用），猪油至关紧要：不光要有肥肉丝出油，用菱粉勾薄芡时还要添一勺滚热的猪油，才能保证既香且烫，冬天都能吃出一头痛快汗。谢石磨说得没错，难道他也懂这里面的窍槛？杜公馆的厨房真是藏龙卧虎啊。
糟钵头。这是德兴馆的看家菜。万云生亲耳听杜月笙说过，家里就是做不出那个味来。看看谢石磨说什么？
“糟卤好……有陈皮？香……” 谢石磨呼噜呼噜喝着汤，含糊不清地说。德兴馆的糟卤之所以特别香醇清鲜，除了特选的香糟，陈皮的幽长辛甜确实有提格之功。
所谓糟钵头，不过是一钵各种猪下水的杂烩。除了用文火“笃”出心肝肠肺的鲜味和恰到好处的骚味（没这点骚味，就像羊肉无膻，无趣），更要紧的，是钵中精心“吊”出来的糟卤——用香糟（小作坊未提净黄酒的酒糟），加入上等花雕、陈皮（这是德兴馆的秘中之秘）、葱姜浸泡一昼夜，用纱布包好吊起，缓缓滴滤而出。至于糟钵头最后烧煮时还要加入笋片、火腿、油豆腐、青蒜叶，犹其余事耳。万云生想，杜先生吃过无数糟钵头，始终没搞懂德兴馆的糟卤好在哪里，谢石磨却马上吃出来了，厉害呀。
青鱼秃肺。肺其实是十斤以上大青鱼的肝，厨子无识，误其为鱼肺。“秃”是苏州话，意为独、全：纯用大青鱼肝做的菜。这道菜石磨以前连见也没见过。煎成淡褐的鱼肝冒着油滋滋的腥香，颤颤巍巍，比猪脑香，比豆腐脑鲜，比鸡脑弹（家里没杀过几回鸡，娘每次都留给石磨，说补小孩脑子）。石磨咂着舌头想，秃肺，像什么呢？
小时候，石磨爱看对面谢婆家的芦花大公鸡啄虫。它昂首漫步，歪颈斜睨，喙出如电，一啄一个准。曲蟺！青虫！蜈蚣！蟋蟀！每当它得意洋洋仰脖细咽之时，小石磨总在猜，这些虫子的味道不一样吧？大公鸡最爱吃什么？是又肥又嫩的大青虫？
“差不多……”他喃喃道，大公鸡吃青虫，大概跟自己吃青鱼秃肺差不多，脂香满口，鲜汁四流。明天的大便一定格外光滑圆润，从容不迫踱出肛门，蜿蜒轻巧落进马桶，鲜黄茁壮，绵密有致，在水里泡半天也不会懈。
差不多？万云生想，这个谢石磨，识货。他知道杨和生正忙着做德兴馆寄予大望的那道新菜，今天的青鱼秃肺是刚升为二灶的李林根做的。万云生又仔细品了品，还真是跟杨师傅差不多。李林根不到二十，进德兴馆才三年，却甚有夙慧，已经样样都能上手了。谢石磨定然吃过杨和生的秃肺，难得的是记得如此分明。
重头戏来了，红烧大乌参。
上海人讲实惠，很少吃海参这种又贵又服侍不出味道的海货。义昌海味行的赵老板见南海梅花参较北洋刺参便宜不少，便进了一批货，谁知根本卖不动。他让家里的厨子做海参，试了各种烹饪法，结果都是非硬则糊，而且无法入味，完全没法吃。赵老板慌了，这批货怕是要砸在手里。万般无奈，他找到了附近生意不错的德兴馆，声称可以免费赠送一批海参，只要德兴馆能用它做出名堂，以后还可以低价专供。
万云生心动了。不管怎么说，到底是海参，算是海味，能卖出价啊。本帮馆子历来不敢碰贵重食材，一来吃客多为小市民，不肯花大钱；二老也没那个手艺。眼见上海市面日益兴旺，粤菜闽菜的参鲍肚翅大行其道，要招揽有钱的客人，老规矩得改改了。他找来杨和生，许以重酬：只要能把这批梅花参做出名堂，德兴馆可以给半成的干股！
杨和生整整琢磨了三个月。
梅花参外表有一层黢黑的糙皮（所以叫乌参），不光卖相难看，味道也相当腥涩。杨和生试了多种方法，最后听李林根的建议，像燎猪头那样先用火烤，待焦脆后就很容易刮除了。
发海参之难，更是杨和生想不到的。他知道广东厨子的规矩，海参涨发时忌油盐酱醋味，否则易烂，必须另辟干净单间。每次还要拜求祖师爷保佑，但不能烧香点烛，只能磕头。他也大致知道鱼翅涨发必须用文武火煮几次，间以清水浸泡，但海参如何掌控，只有靠自己动手试。等他终于总结出最佳的涨发法，已经一个多月过去了。
本帮擅长红烧。海参淡而无味，最宜浓油赤酱。可是几次试下来，不是内芯未熟，就是表层糊烂，完全吃不得。究其原因，海参颇有厚度，里外受热不匀。改刀成条，成片，一来不好看，二来口感也差，万云生说，倒像是凉粉！杨和生苦思冥索后终于悟到，要原条红烧入味，浑身柔软的海参须有一层经得起长久高温的表皮。想清楚后，接下来就好办了：油炸，将表皮增厚收紧。当然，用何种油温，炸多久，炸几次，又是一番轮回。
最后一关亦不算难，但绍酒、猪油、酱油、白糖的比例如何调配，高汤选哪一种，火候如何，还是试了不少时间。杨和生得意的是，他把猪油换成了红烧肉卤，最后再添上一勺炼好的葱油，味道这才真的出来了！
今天是第一次由外客试菜。大盘上桌，果然好看。乌油油明光光一大条，暗华内蕴，通体澄澈，如大块酱色玉石。万云生晃了晃盘子，大乌参从头到尾颤动起来，仿佛腰肢轻扭掩口偷笑的丰腴女人。
筷子轻而易举地将大乌参割开了。一口咬下去，比鱼翅的身骨更软，更糯，更滑，如胶似漆，死心塌地。再来几口，投怀送抱的初欢渐渐抽离，石磨发现了美中不足：大乌参的腔壁太厚，中心不够入味。看颜色就知道了，中间一线几乎是白的。这正是杨和生唯一没有解决的问题。现在的成品已经达到了不致塌型的极限，再烧下去，乌参就会糊化发烂，前功尽弃了。
石磨看着万云生急切的眼神，笑而不语。他平日浑浑噩噩，但只要碰上吃的，便会立地成神——像老鼠偷吃防不胜防，像火赤链凭蛇信在空中辨味，像猎狗记住万千种气味的区别，像大公鸡啄虫一击即中，像大太太吃梨柔情万种，像杨司令食鱼翅游刃有余……“蛮好，蛮好。”他无师自通地学会了“混腔势”，毕竟吃了人家一顿好饭，不便扫他的兴。不过毕竟混的功力不足，眼睛要避开万云生。这一避，正好瞥见一只黑猫从楼下惶惶然窜往对马路，后头有个伙计舞着扫帚追打。见追不上，伙计骂骂咧咧回去了，黑猫也停住脚步，扭头回顾，跟石磨照了一个对眼。
是它。这回它嘴里空空，没有得手。几个月不见，它瘦了，连那根粗壮的铁尾巴仿佛也细了不少。它一定也看见了石磨，站在街沿的雪地里，大大地张开嘴巴，露出两颗饥饿的犬齿。
蛮好？那就是还不够好，人家留了面子。先上的四个菜都吃得差不多了，独有隆重推出的红烧大乌参还剩了半条。这一顿饭下来，万云生觉得石磨辨味的功夫深不可测，杜公馆不知道是识人，还是会调教人？
站起告别时，石磨见黑猫还蜷在对街沿，恶狠狠地往楼上看。他想，它大概饿坏了，见自己在楼上大吃大喝，心里气。该给它带点吃的，而且要好货，还情。“这个，给我带走好吗？”他指了指那半条红烧大乌参。
万云生有点吃惊，杜公馆的人怎么会要带剩菜？“嗯？”
石磨羞怯地笑了。“给它的，老朋友了。”他指着楼下的黑猫。
万云生无法理解一只野猫怎么会是谢石磨的老朋友，但非常之人方有非常之事，他对石磨的佩服又莫名其妙地升了一级。伙计拿来两个油纸袋装入乌参，正要再套一个蒲包，谢石磨说：“把卤全倒进去。”黑猫的口味很高，这个卤不错。
但这天黑猫走霉运，一个路过的乞丐想抓它当晚饭（乞丐瘪三常干这事，猫不如狗，算不上好吃，但毕竟是肉），它只好逃。等石磨下来，黑猫已经没影了。
回到如意街，他在众姑娘的簇拥围观下，结结巴巴地向大阿姐报告被逐出杜公馆的经过。大阿姐很不高兴。“大太太没说句话？”她问。
“没见到。衣裳包袱是阿金拿出来的。”石磨说。
那就是说，大太太可能完全不知道。不过是拇指脱臼，又不是骨折，赔了几个月的工钱还不够？石磨不会说谎，他哪里有胆子打师傅，无心的嘛，何况师傅打得太狠。万墨林这个鬃生太欺负人，不光不给我大阿姐面子，连大太太都没放在眼里。石磨是绝不可以做“回汤豆腐干”的，那些骚婊子都在等着看自己和他的好戏，还一定会想方设法招引他，万一哪天他的天阉露了底，自己不让她们笑话死了？
“不要紧，你在这里歇一夜，明朝我送你回去。”大阿姐说。
第二天大清早，石磨在如意街花烟间醒来，见女人们都还在睡，便去灶间找泡饭。重味最配泡饭，他想起了德兴馆带来的那半只大乌参。打开蒲包，里面的两层油纸已被浸透，幸好还没破。他剥去油纸，咬了一口。冷了毕竟不如热吃，但奇怪的是，从里到外都非常入味。他看看乌参的断面，已经没有一丝白色了，琥珀般的酱色非常整齐。
怎么会？是不是在卤里浸了一夜，吃进去了？难道冷浸也能入味？石磨的脑子里仿佛亮了一亮，他想起来了，红烧肉里面的卤蛋，隔夜的特别好吃（当然是偷吃），因为卤都进去了。大乌参不易入味，多烧又怕烂，干脆也在卤里浸它一夜，然后再烧，不就行了？
早饭过后，大阿姐郑重其事地叫了两辆黄包车，带石磨再次前往华格臬路杜公馆。路过德兴馆的时候，石磨向大阿姐打了招呼，下车进厨房说了几句话，很快就出来了。
几天后，德兴馆的红烧大乌参正式推出，很快红遍了上海滩。万云生非常高兴，问杨和生是怎么想出用红烧肉卤汁浸一夜再烹煮这个绝招的，杨和生只是笑，说下雪那天，老板的客请得好。
